Правильные бульоны и похудение. Потребление пищи, богатой экстрактивными веществами, надо сопровождать небольшим количеством пористого хлеба Каким действием обладают все экстрактивные вещества

В основе химического щажения лежит ограничение в рационе продуктов и блюд, сильно:

возбуждающих секрецию желудка, раздражающих его слизистую оболочку;
усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения;
повышающих возбудимость вегетативной нервной системы.

Это продукты, богатые экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жарке. Поэтому в диетах, требующих химического щажения, употребление этих продуктов ограничивают, либо используют кулинарные технологические приемы, снижающие количество этих веществ в готовой продукции.

Виды экстрактивных веществ

Экстрактивные вещества - натуральные водорастворимые низкомолекулярные органические соединения, легко извлекаемые из продуктов животного происхождения. Они бывают азотистые и безазотистые.

К азотистым относятся свободные аминокислоты, дипептиды, карбамид (мочевина), производные гуанидина (креатин и креатинин), пуриновые основания и др.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза, рибоза), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная, мезоинозит).

В составе азотистых экстрактивных веществ мяса животных преобладают свободные аминокислоты - до 1% к массе мышечной ткани, на втором месте находится креатин - до 0,5%; карнозин и ансерин содержатся в мышечной ткани в количестве 0,2-0,3%, карбамид - порядка 0,2%. Содержание пуриновых оснований и других соединений колеблется в пределах от 0,05 до 0,15%.

Мясо рыб отличается большим содержанием азотистых экстрактивных веществ по сравнению с мясом убойных животных.

Мышечная ткань океанических рыб содержит их больше, чем мясо пресноводных рыб.

Особый специфический вкус рыбы объясняется не только наличием в ней экстрактивных азотистых веществ, но и своеобразием их состава. Так, среди свободных аминокислот очень мало глутаминовой кислоты и очень много циклических (гистидин, фенилаланин, триптофан) и серосодержащих аминокислот.

Азотистые экстрактивные вещества рыб содержат небольшое количество креатина и креатинина. В то же время в мясе океанических рыб из веществ этой группы обнаружен метилгуанидин, которого нет в мясе убойных животных и пресноводных рыб. В больших количествах это вещество токсично.

Мясо большинства рыб содержит небольшое количество пуриновых оснований, производных имидазола и холина. Например, в мясе крупного рогатого скота содержится 300 мг% карнозина, а в мясе пресноводных рыб - до 3 мг%, холина - соответственно до 110 и 2,5 мг%.
Характерной особенностью экстрактивных веществ мяса рыб является значительное содержание азотистых оснований, главными представителями которых являются окись триметиламина, а также три- и диметиламин.

Вред экстрактивных азотистых веществ для организма человека

С точки зрения физиологии, особая роль в питании отводится экстрактивным азотистым веществам.

С точки зрения диетического питания, экстрактивные азотистые вещества имеют ряд существенных недостатков. Азотосодержащие экстрактивные вещества обладают местным и общим раздражающим действием. Возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров.

Вместе с тем, эти же вещества (прямо или опосредованно) возбуждающе действуют на нервную систему, что, как правило, неблагоприятно сказывается на течении многих болезней органов кровообращения, нервной системы, желудочно-кишечного тракта и почек.

Кроме того, пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. В частности, подагра, мочекаменная болезнь почти всегда оказываются следствием нарушения обмена пуриновых веществ.

Поэтому для щадящих диет количество экстрактивных азотистых веществ снижают, используя для этого различные технологические приемы.

Кулинарные способы снижения количества экстрактивных азотистых веществ

Количество извлекаемых экстрактивных веществ зависит от способа и режима тепловой обработки. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде. Так, при варке мяса в бульон переходит от 51 до 63% общего креатинина, поэтому по его содержанию бульон, как правило, превосходит отварное мясо.

Большое влияние на содержание креатинина и креатина в мясе оказывает способ тепловой обработки: в припущенном мясе содержание их в 1,5 раза выше, чем в отварном.

При варке птицы в бульон переходит (в % к массе) 0,68% экстрактивных веществ, из них 0,5-0,6 креатина и креатинина. Из белого мяса в бульон переходит на 10-15% больше растворимых веществ, чем из красного.
Учитывая большое накопление экстрактивных веществ в варочной среде, бульоны не используются в диетах, требующих химического щажения. Несмотря на переход значительного количества этих веществ в бульон, даже после тепловой обработки в мясе остаются экстрактивные азотистые вещества, поэтому в технологии приготовления блюд используют методы, снижающие их количество.

Количество экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани, зависит от:

температурного режима варки,
соотношения продукта и воды,
степени измельчения продукта.

Учитывать эти факторы необходимо для правильной оценки диетических свойств вареного мяса и полученного бульона.

Как варить диетический бульон

1. В традиционной технологии мясо варят, опуская в горячую воду. В этом случае жидкость в мясе по капиллярам следует в направлении потока тепла, т.е. к центру продукта. При погружении в холодную воду и последующей варке, когда температура мяса и воды все время практически одинакова, мышечный сок с растворенными в нем веществами с первых же минут варки «вытекает» из мяса в воду. Поэтому для снижения количества экстрактивных веществ мясо при варке следует закладывать в холодную воду. При этом также наблюдается более равномерный прогрев продукта.

2. Степень извлечения экстрактивных веществ в большой степени зависит и от температуры, при которой продукт доваривается до готовности.

После доведения воды до кипения можно соблюдать два режима: температура кипения или пониженная температура (около 90 °С). Во втором случае мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ.
Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, в них остается примерно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде. Поэтому в практике лечебной кулинарии варку мяса и рыбы в кипящей воде применяют в тех случаях, когда требуется максимально удалить из них экстрактивные вещества.

3. На степень удаления экстрактивных веществ большое влияние оказывает количество воды, в которой отваривается продукт. При изменении соотношения мяса и воды с 1:1 до 1:3 количество вывариваемых из мяса растворимых веществ повышается на 25%. Объясняется это тем, что с увеличением количества воды по отношению к массе продукта создаются лучшие условия для диффузии из него растворимых веществ, поскольку повышается разность концентраций их в продукте и воде.

4. Количество извлеченных из мяса экстрактивных веществ зависит от его измельчения. Чем меньше куски мяса, тем больше поверхность соприкосновения мяса с водой и тем благоприятнее условия диффузии из него экстрактивных веществ. Небольшие куски мяса (0,5 кг) выделяют при варке на 10-15% больше экстрактивных веществ, чем крупные (2,5 кг).

В процессе жарки мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выделяемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, а растворенные в ней вещества остаются в продукте.

При тушении продуктов животного происхождения получают соусные блюда, жидкой основой которых является бульон. Так как концентрация экстрактивных азотистых веществ в соусе и самих продуктах большая, при химическом щажении желудочно-кишечного тракта исключаются тушение как способ тепловой обработки и тушеные блюда из мяса, рыбы, птицы.

Поэтому в диетах с химическим щажением отдается предпочтение отварным продуктам, в которых остается минимальное по сравнению с другими способами тепловой обработки количество азотистых экстрактивных веществ.

Кроме того, в щадящих диетах запрещено использование:

мясных, рыбных и куриных бульонов, т.к. в них велика концентрация экстрактивных веществ и они являются сильными возбудителями секреции желудочного сока.
грибов и грибных отваров, так как в состав их азотистых экстрактивных веществ входит большое количество свободных аминокислот. В грибах идентифицировано 23 аминокислоты, находящиеся в свободном состоянии. Их содержание колеблется от 14 до 37% общего количества аминокислот. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6% сухого остатка).

Таким образом в целях ограничения содержания экстрактивных азотистых веществ при химическом щажении из рационов исключают:
богатые экстрактивными веществами мясные и рыбные бульоны, отвары грибов и овощей;
все жареные блюда;
тушеные в собственном соку мясо, рыба и птица;
мясные, рыбные, грибные соусы и соусы на бульоне из птицы.

При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Наличие в пище 12-25% коллагена не обеспечивает синтеза тканевого белка даже при добавлении недостающих аминокислот. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей - глютин (желатину).

Потребление пищи, содержащей большое количество коллагена в виде желатины, отрицательно сказывается на функции почек. Эластин составляет около 1% общего количества мяса.

Высокое содержание соединительной ткани в мясе отрицательно сказывается на органолептических свойствах кулинарных изделий, получаемых из такого мяса. В настоящее время для определения пищевой ценности мяса предложен коэффициент соотношения двух аминокислот - триптофана и оксипролина. В этом соотношении триптофан характеризует содержание полноценных белков, а оксипролин неполноценных. Величина отношения триптофана к оксипролину находится в обратной зависимости от содержания соединительнотканных белков.

Величина отношения триптофана к оксипролину и содержание соединительной ткани в мышечной ткани (длиннейшая мышца спины) крупного рогатого скота

Показатели Триптофан/оксипролин

Соединительнотканные белки (% к общему белку)

Упитанность высшая 5,8 2,1

средняя 4,8 2,4

ниже средней 2,5 3,5

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые подразделяются на азотистые и безазотистые. В 1 кг мяса содержится в среднем 3,5 г азотистых экстрактивных веществ. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине - общее их содержание достигает 6,5 г в 1 кг мышечной ткани. Наименьшее количество экстрактивных веществ отмечается в баранине - 2,5 г на 1 кг мышц. В связи с этим в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина.

Азотистые экстрактивные вещества - карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.

Наличием азотистых экстрактивных веществ в. значительной степени обусловливается вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образующейся при жарении мяса. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных. Этим объясняется, что крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает и поэтому оно широко используется в диетическом, химически щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения.

Безазотистые экстрактивные вещества - гликоген, глюкоза, молочная кислота - содержатся в мясе в количестве около 1%. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

Для извлечения экстрактивных веществ, получения крепких бульонов и вываренного мяса и рыбы их закладывают в холодную воду. Для слабых бульонов мясо и рыбу закладывают в кипящую воду. Варка на пару ведет к меньшим потерям пищевых веществ, чем в воде, при этом экстрактивные вещества извлекутся в нормальном объеме. При сильном кипении бульон становится мутным, приобретает салистый привкус из-за расщепления жира, поэтому жир периодически снимают с поверхности бульона.

При обжарке продуктов надо избегать разложения жиров с образованием акролеина, неблагоприятно действующего на органы пищеварения, так утверждают практически все . Акролеин обнаруживают по появлению дыма и слезоточивому действию. Нельзя длительно обжаривать в кипящем жире, ведь экстрактивные вещества могут только накопиться, а также это применяется во избежание образования окислов и перекисей, вредных для. организма.

Мясные субпродукты. Для приготовления студня субпродукты варят до полной готовности (свободного отделения мяса от костей). Сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и вновь кипятят в течение 10 мин, затем в горячем виде разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и после остывания охлаждают в холодильниках. Экстрактивные вещества в кулинарных рецептах также требуют, чтобы разливка в формы без предварительного повторного кипячения бульона и измельченного мяса запрещается.

При отсутствии холода и холодных цехов студень, заливные мясные и рыбные блюда изготовлению не подлежат. Для приготовления паштета печень нарезают, жарят до полной готовности, затем в горячем состоянии дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой (предназначенную только для готовой продукции) или протирочную машину.

Какие бывают экстрактивные вещества

Молоко и творог. Молоко сырое и пастеризованное фляжное должно кипятиться, хотя оно не в таком большом количестве содержит экстрактивные вещества. Творог из не пастеризованного молока используют только после тепловой обработки (для изготовления сырников, пудингов, ватрушек, запеканок). Запрещено приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока. Сырники после обжарки на плите выдерживают 5-7 мин в духовом или жарочном шкафах при 260 –280 С. Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) используют для приготовления изделий из теста.

Овощи и плоды. Гигиенические правила тепловой обработки этих продуктов направлены на предупреждение потерь вкусовых качеств и пищевых веществ, особенно витамина С. Овощи варят раздельно по видам: для холодных блюд (салаты, винегреты) – неочищенными; для гарниров и шоре – очищенными. Если нет противопоказаний по диетам и экстрактивные вещества в пище убраны максимально по возможности, если это необходимо, варку производят в подсоленной воде (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и зеленого горошка.

При варке на пару извлекается меньше пищевых веществ. Овощи закладывают в кипящую воду, как и указывают . В овощные отвары переходит часть витаминов и минеральных солей, поэтому отвары надо использовать для приготовления супов и соусов. При изготовлении супов разные виды овощей закладывают в кипящий бульон или воду последовательно, с учетом продолжительности варки каждого.

Замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят до готовности. Для сохранения витамина С и уменьшения количества экстрактивных веществ овощи для варки опускают в кипящую воду (бульон) небольшими порциями, чтобы не прерывать кипения; варку проводят в закрытой посуде; овощи должны быть покрыты жидкостью, и нельзя допускать ее выкипания и бурного кипения; при размешивании содержимого не вынимают овощи из жидкости, чтобы не было контакта с воздухом; оставляют слой жира на поверхности супов и соусов (жир предохраняет витамин С от окисления); нельзя переваривать овощи и варить их в плохо луженой медной или железной посуде.

1. 1 группе

2. 2 группе

3. 3 группе

4. 4 группе

5. 5 группе

224.КАЛОРИЙНОСТЬ СУТОЧНОГО РАЦИОНА ЧЕЛОВЕКА ТРУДОСПОСОБНОГО ВОЗРАСТА ДОЛЖНА СОСТАВЛЯТЬ

1. 1200-1700 ккал

2. 1800-4200 ккал

3. 4300-5000 ккал

4. 5200-5600 ккал

5. 5800-6000 ккал

225.ЕДИНИЦЫ ИЗМЕРЕНИЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩИ

1. милликалории / сек

2. нанометры

3. милликалории / см 2 х сек

4. килоджоули

5. гектопаскали

226.НАИБОЛЕЕ РАЦИОНАЛЬНОЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ КАЛОРИЙНОСТИ СУТОЧНОГО РАЦИОНА
ПРИ 4-Х РАЗОВОМ ПИТАНИИ

1. завтрак – 20%, обед – 40%, полдник – 10%, ужин – 30%

2. завтрак – 40%, обед – 20%, полдник – 10%, ужин – 30%

3. завтрак – 15%, обед – 30%, полдник – 20%, ужин – 35%

4. завтрак – 25%, обед – 45%, полдник – 10%, ужин – 20%

5. завтрак – 35%, обед – 35%, полдник – 30%, ужин – 10%

227.СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В БЕЛКАХ ЧЕЛОВЕКА ТРУДОСПОСОБНОГО ВОЗРАСТА

2. 58-117 г

228.СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В ЖИРАХ ЧЕЛОВЕКА ТРУДОСПОСОБНОГО ВОЗРАСТА

2. 60-154 г

229.СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В УГЛЕВОДАХ ЧЕЛОВЕКА ТРУДОСПОСОБНОГО ВОЗРАСТА

5. 257-586 г

230.ОПТИМАЛЬНОЕ СООТНОШЕНИЕ БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВОМ РАЦИОНЕ

3. 1:1:4

231.ПРИ СГОРАНИИ 1 Г БЕЛКОВ ОБРАЗУЕТСЯ

2. 4 ккал

232.ПРИ СГОРАНИИ 1 Г ЖИРОВ ОБРАЗУЕТСЯ

3. 9 ккал

ПРИ СГОРАНИИ 1 Г УГЛЕВОДОВ ОБРАЗУЕТСЯ

2. 4 ккал

СООТНОШЕНИЕ В РАЦИОНЕ БЕЛКОВ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

4. 50%-50 %

235.СООТНОШЕНИЕ В РАЦИОНЕ ЖИРОВ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

4. 70%-30%

236.СООТНОШЕНИЕ В РАЦИОНЕ СЛОЖНЫХ И ПРОСТЫХ УГЛЕВОДОВ

2. 80%:20%

ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ ПОЛНОЦЕННОГО БЕЛКА

2. фасоль, горох

3. капуста цветная

5. яблоки, груши

ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

2. картофель, свекла, морковь

3. яблоки, хурма

4. мясо, рыба

5. чернослив

239.ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ ГЛИКОГЕНА

2. печень

240.ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ КЛЕТЧАТКИ

1. сырые овощи

5. белый хлеб

241.ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ КРАХМАЛА

3. картофель

5. чернослив

242.ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ

1. свекла, морковь

3. мясо, рыба

243.ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ ЛАКТОЗЫ

3. молоко

244.ОПТИМАЛЬНОЕ СООТНОШЕНИЕ КАЛЬЦИЯ И ФОСФОРА В ПИЩЕВОМ РАЦИОНЕ

3. 1:1

245.МИНЕРАЛЬНЫЙ ЭЛЕМЕНТ – ОСНОВНОЙ СТРУКТУРНЫЙ КОМПОНЕНТ КОСТНОЙ СИСТЕМЫ

1. кальций

МИНЕРАЛЬНЫЙ ЭЛЕМЕНТ, УЧАСТВУЮЩИЙ В КРОВЕТВОРЕНИИ

4. железо

247.МИНЕРАЛЬНЫЙ ЭЛЕМЕНТ – АККУМУЛЯТОР ЭНЕРГИИ, НЕОБХОДИМОЙ ДЛЯ СОКРАЩЕНИЯ МЫШЦ

1. кальций

4. фосфор

5. кобальт

248.В РАЦИОНЫ БОЛЬНЫХ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ НЕОБХОДИМО
ВКЛЮЧАТЬ

3. калий

249.ПРОДУКТЫ, ЯВЛЯЮЩИЕСЯ ОСНОВНЫМ ПОСТАВЩИКОМ КАЛЬЦИЯ

2. молочные

3. зерновые

ПРОДУКТЫ – ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ КАЛИЯ

5. сухофрукты

251.ЭКЗОГЕННЫЕ ПРИЧИНЫ ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ

1. прием антибиотиков, сульфаниламидов

2. нарушение усвоения

3. нарушение всасывания

4. неправильное хранение и кулинарная обработка

5. повышенное выведение

252.ЭНДОГЕННЫЕ ПРИЧИНЫ ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ

1. неправильная кулинарная обработка

2. неправильное хранение

3. влияние высоких и низких температур

4. нарушение усвоения, всасывания

5. нерациональное питание

253.ВИТАМИН, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЙ ЭЛАСТИЧНОСТЬ КАПИЛЛЯРОВ

2. С

ОБМЕН КАЛЬЦИЯ И ФОСФОРА РЕГУЛИРУЕТ ВИТАМИН

4. D

РАБОТУ ЗРИТЕЛЬНОГО АНАЛИЗАТОРА ОБЕСПЕЧИВАЕТ ВИТАМИН

1. А

256.К НАРУШЕНИЮ ПОЛОВОГО ЦИКЛА, МЫШЕЧНОЙ ДИСТРОФИИ ПРИВОДИТ НЕДОСТАТОК ВИТАМИНА

4. Е

257.К РАЗВИТИЮ ХЕЙЛОЗА, СЕБОРЕЙНОЙ ЭКЗЕМЫ, СТОМАТИТУ, ГЛОССИТУ, СВЕТОБОЯЗНИ,
КЕРАТИТУ ВЕДЕТ НЕДОСТАТОК ВИТАМИНА

4. В 2

К ДИАРЕЕ, ДЕРМАТИТУ, ДЕМЕНЦИИ ПРИВОДИТ НЕДОСТАТОК ВИТАМИНА

5. РР

259.НАРУШЕНИЕ РОСТА, КСЕРОФТАЛЬМИЯ, КЕРАТОЗ, КЕРАТОМАЛЯЦИЯ НАБЛЮДАЮТСЯ
ПРИ НЕДОСТАТКЕ ВИТАМИНА

1. А

260.СВЕРТЫВАЕМОСТЬ КРОВИ НАРУШАЕТСЯ ПРИ НЕДОСТАТКЕ ВИТАМИНА

4. К

ПРИ ЛЕЧЕНИИ ПЕРНИЦИОЗНОЙ АНЕМИИ, ПОЛИНЕВРИТОВ, РАДИКУЛИТОВ
ПРИМЕНЯЕТСЯ ВИТАМИН

5. В 12

262.ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ ВИТАМИНА D

1. морепродукты

3. зеленые листовые овощи

5. зерновые продукты

263.ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ВИТАМИНИЗАЦИИ ПОДВЕРГАЮТСЯ

1. первые и третьи блюда

2. блюда, приготовленные из рафинированных продуктов

3. только вторые блюда для больных перед операцией

4. все блюда больным после наркоза

5. блюда по усмотрению врача-диетолога

1. подагре

2. кариесе

3. гипоацидных гастритах

5. эндемическом зобе

УПОТРЕБЛЕНИЕ МОЛОКА РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРИ

1. эндемическом зобе

2. флюорозе

3. язвенной болезни желудка

4. кариесе

5. гипоацидных гастритах

266.КОЛИЧЕСТВО БЕЛКА В МОЛОКЕ

2. 2,8-3,8%

267.МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЯВЛЯЮТСЯ ОСНОВНЫМ ПОСТАВЩИКОМ

2. кальция

5. фосфора

МОЛОКО НЕ МОЖЕТ ПОЛНОСТЬЮ УДОВЛЕТВОРИТЬ ПОТРЕБНОСТЬ РАСТУЩЕГО
ОРГАНИЗМА В

1. кальции

2. фосфоре

3. железе

269.ЗАБОЛЕВАНИЕ, ПЕРЕДАЮЩЕЕСЯ ЧЕРЕЗ МОЛОКО

1. аскаридоз

2. дизентерия

3. ботулизм

4. афлатоксикоз

5. арахноидит

270.УДЕЛЬНЫЙ ВЕС МОЛОКА ПРИ РАЗБАВЛЕНИИ ЕГО ВОДОЙ

1. повышается

2. понижается

3. не изменяется

271.УДЕЛЬНЫЙ ВЕС МОЛОКА ПРИ СНЯТИИ СЛИВОК

1. повышается

2. понижается

3. не изменяется

272.УДЕЛЬНЫЙ ВЕС МОЛОКА ПРИ РАЗБАВЛЕНИИ ЕГО ВОДОЙ И СНЯТИИ СЛИВОК

1. повышается

2. понижается

3. не изменяется

КОЛИЧЕСТВО БЕЛКА В МЯСЕ

3. 11-22 %

274.КОЛИЧЕСТВО УГЛЕВОДОВ В МЯСЕ И РЫБЕ

4. до 1%

275.ПРИ СОЗРЕВАНИИ МЯСА

1. разрыхляются волокна, реакция среды становится щелочной, накапливаются

экстрактивные вещества

2. уплотняются волокна, реакция среды становится кислой, снижается количество

экстрактивных веществ

3. разрыхляются волокна, реакция среды становится кислой, накапливаются

УПОТРЕБЛЕНИЕ РЫБЫ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРИ

1. флюорозе

2. отравлениях тяжёлыми металлами

3. пищевых отравлениях

4. иммунодефицитных состояниях

5. атеросклерозе

КОЛИЧЕСТВО БЕЛКА В РЫБЕ

2. 10-20%

278.ГЕЛЬМИНТОЗ, СВЯЗАННЫЙ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ МЯСА

1. тениаринхоз

2. дифиллоботриоз

3. описторхоз

4. аскаридоз

5. трихоцефалез

279.ГЕЛЬМИНТОЗ, СВЯЗАННЫЙ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ МЯСА

1. описторхоз

2. дифиллоботриоз

3. аскаридоз

4. эхинококкоз

5. трихоцефалез

МЯСО СЧИТАЕТСЯ УСЛОВНО ГОДНЫМ, ЕСЛИ НА ПЛОЩАДИ 40 СМ 2 ОБНАРУЖЕНО

2. до 3-х финн

3. 5 финн и более

МЯСО БРАКУЕТСЯ, ЕСЛИ НА ПЛОЩАДИ 40 СМ 2 ОБНАРУЖЕНО

4. более 3-х финн

5. более 5 финн

282.ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА НА ТРИХИНЕЛЛЕЗ ИСПОЛЬЗУЮТ

1. бутирометр

2. компрессориум

3. батометр

4. радиометр

5. актинометр

283.КОЛИЧЕСТВО ТРИХИНЕЛЛ, ДОПУСКАЕМОЕ В 24 СРЕЗАХ МЯСА

1. ни одной

284.ГЕЛЬМИНТОЗ, СВЯЗАННЫЙ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ РЫБЫ

1. эхинококкоз

3. дифиллоботриоз

4. аскаридоз

5. тениаринхоз

ГЕЛЬМИНТОЗ, СВЯЗАННЫЙ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ РЫБЫ

2. тениаринхоз

3. аскаридоз

4. описторхоз

5. эхинококкоз

ГЕЛЬМИНТОЗ, СВЯЗАННЫЙ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ ОВОЩЕЙ

1. описторхоз

2. аскаридоз

3. дифиллоботриоз

4. тениаринхоз

5. эхинококкоз

287.ОСНОВНАЯ ЗАДАЧА ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

1. содействие лечебным мероприятиям

2. экономия лекарственных препаратов

3. укрепление общего состояния организма

4. сокращение сроков лечения

5. дополнительное получение витаминов и микроэлементов

ЦЕННОСТЬ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ

1. по отзывам больных и персонала ЛПУ

2. по материалам рейдовых проверок

3. по соответствию химического состава и способов приготовления блюд потребностям больного

4. по данным годовых отчетов о расходовании продуктов питания

5. по квалификации работников пищеблока

289.ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО ДИЕТПИТАНИЕМ В ЛПУ ОСУЩЕСТВЛЯЕТ

1. врач диетолог

2. главная сестра стационара

3. заведующий пищеблоком

4. главный врач

5. заместитель главного врача по лечебной работе

290.В УСЛОВИЯХ СТАЦИОНАРА ДИЕТУ ПАЦИЕНТУ НАЗНАЧАЕТ

1. врач диетолог

2. главная сестра стационара

3. старшая сестра отделения

4. дежурный врач

5. лечащий врач

291.ПРИНЦИП «ЗИГЗАГОВ», ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ДИЕТОТЕРАПИИ, ОЗНАЧАЕТ

1. учет фактической массы тела больного

2. сочетаемость продуктов питания с лекарственными препаратами

3. периодическое голодание

4. включение в рацион сырых продуктов

5. периодическое применение контрастных диет

ПРИНЦИП МЕХАНИЧЕСКОГО ЩАЖЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ДИЕТОТЕРАПИИ ОЗНАЧАЕТ

1. использование преимущественно жидких, слизистых и протертых блюд

2. использование специальных пищевых добавок

3. длительная термическая обработка продуктов питания

4. использование продуктов и блюд, содержащих полноценные белки

5. использование блюд после повторного разогревания

КОЛИЧЕСТВО СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В ЛПО

5. 15

294.ДИЕТА С ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ НАЗНАЧАЕТСЯ ПРИ

1. атеросклерозе, гипертонической болезни

2. подагре

4. заболеваниях печени

5. язвенной болезни

295.ВЫСОКОБЕЛКОВАЯ ДИЕТА НАЗНАЧАЕТСЯ ПРИ

1. туберкулезе легких

2. хронической почечной недостаточности

3. гипотиреозе

4. атеросклерозе

5. ожирении

НИЗКОБЕЛКОВАЯ ДИЕТА НАЗНАЧАЕТСЯ ПРИ

1. ожогах

2. анемиях

3. язвенной болезни желудка

4. хронической почечной недостаточности

5. ревматизме

297.ЩАДЯЩАЯ ДИЕТА НАЗНАЧАЕТСЯ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ

1. эндокринной системы

2. сердечно-сосудистой системы

4. почек

5. пищеварительной системы

298.КОНТРОЛЬ ЗА ВЫХОДОМ И КАЧЕСТВОМ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД В ЛЕЧЕБНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ОСУЩЕСТВЛЯЮТ

1. заведующий пищеблоком, старший повар

2. заведующий пищеблоком, диетолог

3. старший повар, диетолог, дежурный врач

4. диетолог, старший повар

5. главная сестра стационара, дежурный врач

299.НАИБОЛЕЕ ОПАСНЫМ УЧАСТКОМ ПРОИЗВОДСТВА НА ПИЩЕБЛОКЕ БОЛЬНИЦЫ ЯВЛЯЕТСЯ

1. мясной цех

2. овощной цех

3. кондитерский цех

4. цех приготовления холодных закусок

5. варочный цех

300.ОСНОВНОЙ ПРИНЦИП РАБОТЫ ПИЩЕБЛОКА БОЛЬНИЦЫ

1. контроль за здоровьем персонала

2. поточность производственных процессов

3. контроль за качеством поступающих продуктов

4. правильное хранение продуктов и пищи

5. гигиеническая культура персонала

РАЦИОН №1 ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ДЛЯ РАБОТАЮЩИХ С

1. радионуклидами

2. крепкими кислотами

3. свинцом

4. пестицидами

302.РАЦИОН ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ РАБОТАЮЩИХ С
РАДИОНУКЛИДАМИ И ИОНИЗИРУЮЩИМ ИЗЛУЧЕНИЕМ ОБОГАЩАЕТСЯ

1. серосодержащими аминокислотами

2. поваренной солью

3. кальцием

4. стронцием

5. витамином Д

303.РАЦИОН №5 ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ДЛЯ РАБОТАЮЩИХ С

1. ионизирующим излучением

2. ртутью

3. лаками, красками

4. кислотами

5. щелочами

304.ВЫВЕДЕНИЕ ИЗ ОРГАНИЗМА ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ ПОВЫШАЕТ

1. кальций

2. магний

3. стронций

305.ВЫВЕДЕНИЮ ИЗ ОРГАНИЗМА МЕТАЛЛОВ СПОСОБСТВУЮТ

1. стерины

2. пектиновые вещества

3. холестерин

4. полиненасыщенные жирные кислоты

306.ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

1. Гаффская болезнь

2. отравление строчками

3. отравление красавкой

4. токсикоинфекции

5. Уровская болезнь

ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

1. отравление ядовитыми грибами

2. алиментарно-токсическая миоглобинурия

3. ботулизм

4. Уровская болезнь

5. отравление продуктами, приобретшими ядовитые свойства

308.К МИКОТОКСИКОЗАМ ОТНОСИТСЯ

1. стафилококковый токсикоз

2. алиментарно-токсическая алейкия

3. Уровская болезнь

4. Гаффская болезнь

5. ботулизм

ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ ТЕМПЕРАТУРА 38-40 0 , РВОТА,
БОЛИ В ЖИВОТЕ, СТУЛ ЧАСТЫЙ, ОБИЛЬНЫЙ, ЗЛОВОННЫЙ СО СЛИЗЬЮ, КРОВЬЮ,

ТЕНЕЗМЫ, БЛЕДНОСТЬ КОЖНЫХ ПОКРОВОВ

1. Уровская болезнь

3. отравление красавкой

4. токсикоинфекция

5. ботулизм

310.ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ РАССТРОЙСТВО ЗРЕНИЯ, РЕЧИ,
СУХОСТЬ ВО РТУ И ГЛОТКЕ, ПАРАЛИЧИ ГЛОТКИ, ГОРТАНИ, ПАРЕЗЫ МЫШЦ ЖЕЛУДКА И
КИШЕЧНИКА, ЧАСТЫЙ ПУЛЬС ПРИ СУБФЕБРИЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ

1. токсикоинфекции

2. отравление солями тяжелых металлов

3. ботулизм

4. Уровская болезнь

5. отравление бледной поганкой

ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ АЛЕЙКИЯ, АНЕМИЯ, ПОРАЖЕНИЕ МИНДАЛИН И ЗАДНЕЙ СТЕНКИ ГЛОТКИ, ПОЛИМОРФНАЯ ГЕМОРРАГИЧЕСКАЯ СЫПЬ НА КОЖЕ, МЕЛКИЕ СЕРОЗНО-КРОВЯНИСТЫЕ ПУЗЫРЬКИ НА СЛИЗИСТОЙ ОБОЛОЧКЕ РТА И ЯЗЫКА

1. отравление свинцом

2. септическая ангина

3. афлатоксикоз

4. отравление ядрами косточковых плодов

5. ботулизм

312.ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ: ХОЛЕРОПОДОБНЫЙ ПОНОС, НЕУКРОТИМАЯ РВОТА, БОЛИ В ЖИВОТЕ, МУЧИТЕЛЬНАЯ ЖАЖДА

1. ботулизм

2. отравление бледной поганкой

3. стафилококковая интоксикация

4. токсикоинфекции

5. отравление красавкой

313.ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ: СИЛЬНОЕ ВОЗБУЖДЕНИЕ, БРЕД, РАСШИРЕНИЕ ЗРАЧКОВ, СУХОСТЬ ВО РТУ, ВЫРАЖЕННЫЙ СНОТВОРНЫЙ ЭФФЕКТ

1. ботулизм

2. отравление бледной поганкой

3. Уровская болезнь

4. отравление белладонной

5. отравление медью

314.ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ: ПРИСТУПЫ ОСТРЫХ
МЫШЕЧНЫХ БОЛЕЙ, БУРАЯ МОЧА

1. Уровская болезнь

2. ботулизм

3. Гаффская болезнь

4. отравление красавкой

5. эрготизм

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ИНКУБАЦИОННОГО ПЕРИОДА ПРИ ТОКСИКОИНФЕКЦИЯХ

2. 6-24 часа

3. 2-3 суток

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ИНКУБАЦИОННОГО ПЕРИОДА ПРИ СТАФИЛОКОККОВОЙ ИНТОКСИКАЦИИ

1. 2-4 часа

3. 2-3 суток

СРЕДНЯЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ИНКУБАЦИОННОГО ПЕРИОДА ПРИ БОТУЛИЗМЕ

2. 10 суток

3. 12-72 часа

318.ПРОДУКТЫ, НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ВЫЗЫВАЮЩИЕ СТАФИЛОКОККОВЫЙ ТОКСИКОЗ

1. мясо, рыба

2. молочные продукты, кондитерские изделия

3. яйца, субпродукты

4. салаты, грибы, орехи

5. консервы

ГИБЕЛИ САЛЬМОНЕЛЛ СПОСОБСТВУЕТ

1. замораживание

2. копчение

3. соление

4. кипячение

5. маринование

320.БОТУЛОТОКСИН НЕУСТОЙЧИВ К

1. протеолитическим ферментам – пепсину, трипсину

2. кислому содержимому желудка

3. высокой температуре

4. низкой температуре

5. средам, содержащим до 11% хлористого натрия

321.ОБРАЗОВАНИЕ БОТУЛОТОКСИНА ЗАДЕРЖИВАЮТ

1. низкие температуры

2. анаэробные условия

3. высокие температуры

5. среды с pH более 7

322.НИТРАТНО-НИТРИТНУЮ МЕТГЕМОГЛОБИНЕМИЮ МОГУТ ВЫЗВАТЬ

1. мясные продукты

2. колбасные изделия и копчености

3. молочные продукты

4. зерновые продукты

5. рыбные продукты

323.УКЛОН РЕЛЬЕФА МЕСТНОСТИ, БЛАГОПРИЯТНЫЙ ДЛЯ ЗАСТРОЙКИ НАСЕЛЕННЫХ МЕСТ

2. 1-6°

324.СЕЛИТЕБНАЯ ЗОНА ДОЛЖНА РАСПОЛАГАТЬСЯ ПО ОТНОШЕНИЮ К ПРОМПРЕДПРИЯТИЯМ

1. выше по течению реки

2. ниже по течению реки

3. принципиальных различий нет

325.ПРОМЫШЛЕННЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ РАСПОЛАГАЮТСЯ ПО ОТНОШЕНИЮ К СЕЛИТЕБНОЙ ЗОНЕ

1. с наветренной стороны

2. с подветренной стороны

3. с юга, юго-востока

4. с севера

5. на расстоянии не менее 100 м

1. селитебная

2. промышленная

3. внешнего транспорта

4. пригородная

5. внутреннего транспорта

327.ЗОНА ГОРОДА, В КОТОРОЙ ДОПУСКАЕТСЯ РАЗМЕЩЕНИЕ ВОКЗАЛОВ, ПОРТОВ, АЭРОПОРТОВ

1. селитебная

2. промышленная

3. коммунально-складская

4. внешнего транспорта

5. санитарно-защитная

328.ТРАМВАЙНОЕ ДЕПО, ТРОЛЛЕЙБУСНЫЕ И АВТОБУСНЫЕ ПАРКИ РАСПОЛАГАЮТСЯ

1. в селитебной зоне

2. в зоне внешнего транспорта

3. в коммунально-складской зоне

4. в промышленной зоне

5. в санитарно-защитной зоне

329.ТИП ЗАСТРОЙКИ КВАРТАЛА, ПРИ КОТОРОМ ЖИЛЫЕ ДОМА РАСПОЛАГАЮТСЯ

ВДОЛЬ УЛИЦЫ И ВНУТРИ КВАРТАЛА

1. периметральная

2. смешанная (сплошная)

3. строчная

4. групповая

5. свободная

330.ТИП ЗАСТРОЙКИ КВАРТАЛА, ПРИ КОТОРОМ ЖИЛЫЕ ДОМА РАСПОЛАГАЮТСЯ
ПАРАЛЛЕЛЬНО ДРУГ ДРУГУ И ТОРЦАМИ К ПРОЕЗЖЕЙ ЧАСТИ

1. групповая

2. центральная

3. свободная

4. строчная

5. периметральная

331.НАИБОЛЕЕ ОПТИМАЛЬНЫЙ ТИП ЗАСТРОЙКИ КВАРТАЛА

1. периметральная

2. строчная

3. групповая

4. смешанная (сплошная)

5. центральная

НАИБОЛЬШИЙ ВКЛАД В ХИМИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ ЖИЛЬЯ ВНОСЯТ

1. работа бытовых приборов

2. бытовая химия

3. продукты жизнедеятельности людей

4. строительные, отделочные полимерные материалы и мебель

5. выделения домашних животных

333.НАИБОЛЕЕ ЭКОЛОГИЧНЫЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ МАТЕРИАЛ

1. красный кирпич

2. силикатный кирпич

3. древесина

4. железобетонные блоки

5. полимерные материалы

334.ВЫСОКОТОКСИЧНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ВЫДЕЛЯЕМЫЕ ИЗ ДСП, ДВП

2. свинец, ртуть

3. формальдегид, фенол

4. аммиак, углекислый газ

5. окислы азота

335.ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК РАДОНА В ТИПОВОМ ДОМЕ

1. атмосферный воздух

3. природный газ

4. стройматериалы, грунт под зданием

ЭВ - это органические небелковые азотистые и безазотистые соед., извлекаемые водой из животных и растит.тканей. обладают сильным физиологич. действием. при варке пищ. прод. переходят в бульон. в мясе содерж. в небольшом кол-ве (1%), но их значение чрезвыч. велико т.к. среди них находятся вкусовые и ароматич.вещества.ЭВ повышают секрецию желудочн. сока. Среди животных тканей особенно богата ЭВ мышечн. ткань.

Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.

Азотистые ЭВ предст.соед-ми,участв.в обм.в-в и явл.источн.энергии для мышечн.сокращ-я, также промеж.и конечн.прод.обмена белков.Наиб.важные- карнозин, креатин, креатинфосфат, нуклеотиды (аденозинтрифосфат(АТФ)и др.белков.и нелепидн.фосфаты.Креатин сод.в мышцах в своб.виде ок 0,1%.В мышцах нах.большей частью в соед.с фосфорн к-той в виде креатинфосфата.Креатинфосфат (0,4-0,5%мыссы мыш.тк)ращепляется частично при раб.мускулов на креатин и фосфорн.к-ту и вновь синтезир-ся при отдыхе.Освоб.при распаде энергия расход.на сокращ-е мышцы.За сч.фосф.к-ты креатиносфата осущ-ся перевод АДФ в АТФ. Карнозин (0,2-0,3%)влияет на фосфорн.обмен в мыш.тк. Нуклеотиды предст.в мыш.тк АТФ,АДФ и АМФ.АТФ игр.больш.рол в обмене энергии,т.к. сод.фосфатные связи,богатые энергией.За сч. выделяемой энерг.осущ-ся синтез гликогена,белков, фосфолипидов.АТФ и АДФ участвуют в синтезе жиров в тканях.АМФ(адениловая к-та)в присутств.дезаминазы распадается с образ.инозиновой к-ты и аммиака.Ионизинов.к-та облад.ароматич.св-вами,присущ.мясн.бульону.АТФ играет важн.роль в послеубойн.превращ.белков мыш.тк.мяса.Наличием азотистых ЭВ в. знач. степ. обусловл. вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образ. при жарении мяса.

Безазотистые ЭВ представл. гликогеном и в неб.кол-ве прод.его превращений – глюкозой (0,15%),декстринами,мальтозой и др.соед-ми.Гликоген (животн.крахмал-запасной энерг.материал для работы мышц.откладывается в печени и в поперечно-полосат.мыш.тк.В мыш.так.его сод-ерж.0,6-0,9%.При напряж.работе мышц(когда не обеспеч-ся быстрое окисл-е углеводов до конечн.прод.распада(газа и воды),гликоген подверг.анаэробн.распаду с образов.молочной к-ты,кот.поступает с током крови в печень,где снова синтезир-ся в гликоген.Под влиян.ферм.амилазы и мальтазы,гликоген распадается на декстрины,мальтозу и глюкозу).По своей активности безазот. ЭВ значительно уступают азот.ЭВ.

Мясо больных животных: способы обеззараживания и порядок использования .

Для оценки качества и безоп. мяса проводится товарная экспертиза, которая включает:товароведную(подтверждение качества продукции)санитарно-гигиеническую(подтверждение безоп. прод.),ветеринарно-санитарную(подтвержд. эпидемиологической безоп. продукции,выявление больных животных).

Необходимость проведения вет-санэкспертизы (ВСЭ) вызвана наличием опасных зооантропонозных заболеваний.

Если экспертиза проведена в полном объеме и мясо признано пригодным для продов. целей оно маркируется овальным клеймом с обознач. области, района и организации, выпустившей данное мясо. когда не проводилась вет-сан экс-за ставят клеймо прямоуг. формы с надп. «предварит. осмотр», кот. не дает право на реализацию мяса без проведения вет-сан экспертизы. Условно годным является мясо, получ.от животных больных ящуром, бруцеллезом, нек. формами туберкулеза. Оно пригодно к употребл. после предвар. обеззараживания, на него ставят штамп с указанием заболевания, способа проведения обеззараж. и порядка использования данного мяса.

Мясо непригодное к употребл. подлежит утилизации или переработке на удобрения. К таковым относятся мясо животных больных сибирской язвой, некоторыми формами туберкулеза, рожи свиней. Предприятиям торговли и общепита разрешается принимать и реализовывать только мясо, имеющее ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемое вет. сертификатом, кот. выдается по результатам ВСЭ.

Инфекционные болезни вызываются патогенными микрооганизмами. К ним относятся:

Сибирская язва – вызывается сибиро-язвенной палочкой, споры очень устойчивы, разрушаются после кипячения в течение часа. При прямом солнечном свете через 4 дня. При подозрении на заболевание обеззараживается проваркой в течение 6 часов.

Туберкулез – вызывается неспоровой туберкулезной палочкой. При подозрении обеззараживание производится варкой, проваренное мясо подвергается промышленной переработке.

Бруцеллез – при подозрении подвергается обеззараживанию проваркой, палочки погибают сразу, мясо идет на промышленную переработку.

Ящур – вызывается вирусом, очень чувствителен к температуре. Способ уничтожения: проварка с последующей промпереработкой.

Чума – вызывается вирусом, который при кипячении погибает сразу. Мясо утилизируется.

В случае обнаружения болезней животных инвазионного характера (незаразного) обеззараживание мяса проводят методами проварки, замораживания или посола. При этом пораженные органы утилизируют, а вместе с ними печень и почки, а остальное мясо после бактериологических исследований пускают на пищевые цели.