Половое созревание: физические изменения. Как происходит созревание яйцеклетки у женщины по дням? Что происходит время полового созревания

Половое созревание - это период жизни человека, в течение которого его организм достигает биологической половой зрелости. Этот период называется пубертатным и характеризуется появлением вторичных половых признаков (см. ), окончательным формированием половых органов и половых желез. Время наступления пубертатного периода зависит от многих факторов - национальности, климатических условий, питания, условий жизни, пола и т. д. У мальчиков он в среднем наступает с 15-16 лет, у девочек с 13-14 лет и заканчивается соответственно к 20 и 18 годам. Следует подчеркнуть, что в сроках наступления пубертатного периода отмечаются значительные индивидуальные отклонения. В физиологическом отношении этот период характеризуется созреванием и началом функционирования половых желез. В коре надпочечников начинают усиленно вырабатываться андрогены (см. ), повышается секреция гонадотропинов гипофиза (см. Гонадотропные гормоны), что ускоряет развитие половых желез. У девочек с усилением функции яичников, вырабатывающих , начинается молочных желез, наружных и внутренних половых органов: матки, половых губ. В возрасте 14-15 лет, иногда раньше, происходит становление менструального цикла (см.). Объективным критерием зрелости половых желез служат менструации у девочек и (см.) у мальчиков. Наиболее часто встречающаяся последовательность появления половых признаков представлена в таблице.

Последовательность появления признаков полового созревания

Возраст в годах	Признаки полового созревания
Возраст в годах	девочки	мальчики
8	Таз становится шире, бедра округляются
9	Увеличение секреции сальных желез
10-11	Начало развития молочных желез	Начало роста и яичек
12	Появление волос на половых органах, увеличение половых органов	Рост гортани
13	Щелочная реакция влагалищного секрета становится резко кислой	Увеличение яичек и полового члена. Небольшое появление волос на половых органах. Начало формирования по мужскому типу
14	Появление менструации и появление волос в подкрыльцовых впадинах	Изменение голоса (ломается), небольшое увеличение (набухание) грудных желез
15	Выраженные изменения размеров таза и его пропорций по женскому типу	мошонки, появление усов и появление волос в подкрыльцовых впадинах. Значительное увеличение яичек
16-17	Менструации происходят регулярно, с овуляцией (см. ).	Усиление роста волос на лице, теле; мужской тип растительности на лобке. Появление поллюций
18-19	Прекращается рост скелета	Замедление роста скелета

Нередко нормальное половое созревание протекает в несколько иной последовательности. В этих случаях иногда бывает очень трудно найти четкую границу между нормой и патологией. Одной из причин подобных отклонений являются нарушения гормональных систем, в других случаях определенное значение приобретают конституциональные особенности подростка в пубертатный период, а также психогенные факторы, которые могут вызывать выраженные эндокринные расстройства. Чрезвычайно важно учитывать эти случаи, поскольку нерациональное применение гормональных препаратов при лечении может привести к значительным повреждениям многих систем. В период полового созревания наблюдаются иногда небольшие временные отклонения, т. е. вариации нормального процесса развития. Их расценивают как физиологические явления. У девочек может быть значительный рост молочных желез (макромастия), причем преждевременного полового созревания не наступает. К физиологическим вариациям полового созревания относятся также , ювенильные маточные кровотечения, аменорея (см.). Нередко наблюдаются болезненные менструации, сопровождающиеся головными болями, рвотами, слабостью. Эти нарушения обычно наблюдаются у девушек с неустойчивой нервной системой. У мальчиков может быть небольшое увеличение грудных желез (пубертатная гинекомастия), которая полностью проходит.

Поздним (pubertas tarda) считается половое созревание, наблюдающееся у девушек в 18-20 лет, у юношей в 20- 22 года. При данной патологии лечебные мероприятия должны быть направлены на улучшение условий быта, питания и введение мужских, женских половых гормонов и препаратов, содержащих гонадотропные гормоны гипофиза. Запаздывание полового развития и отставание в росте наблюдается при инфантилизме (см.). Недоразвитие полового аппарата и отсутствие половых признаков данного пола - гипогенитализл (см.) - обусловлены дисфункцией эндокринных желез и прежде всего гипофиза.

Ранним (pubertas ргаесох) считается половое созревание, наступающее у девочек моложе 8 лет, у мальчиков моложе 10 лет и характеризующееся преждевременным появлением вторичных половых признаков, быстрым развитием половых органов и ускоренным ростом. У мальчиков это проявляется в ускорении роста, а затем раннем прекращении роста (что в дальнейшем ведет к низкорослости), быстром росте половых органов и появлении вторичных половых признаков (оволосение, низкий тембр голоса, выражена скелетная мускулатура). Возможны и поллюции. У девочек отмечается ускорение роста, а затем раннее прекращение роста, становится широким, увеличиваются размеры матки и яичников. Встречаются случаи менструаций в дошкольном возрасте.

Раннее половое созревание в сочетании с ускоренным ростом, но резкой диспропорцией скелета, низкорослостью и умственной отсталостью определяется как macrogenitosomia praesox.

С проблемой полового созревания тесно связан вопрос . Это система медико-педагогических воздействий на подростков с целью воспитания у них определенных норм поведения в сексуальной жизни. Задача полового воспитания заключается в создании физически здорового поколения, сексуальная жизнь которого должна быть подчинена нормам морали нашего общества. Совместное обучение и воспитание мальчиков и девочек, раннее вовлечение их в общественную жизнь, сочетание обучения с производственным трудом, широкое развитие и среди молодежи создают базу для разумного родового воспитания.

Половое созревание (лат. pubertas) - это процесс роста и дифференцировки половых желез, половых органов и вторичных половых признаков. Половое созревание протекает со сложнейшими изменениями в нервной, эндокринной, сердечно-сосудистой и других системах организма, а также в физическом развитии и заканчивается наступлением половой зрелости.

Большую роль в половом созревании играет гипоталамическая область, находящаяся в неразрывной функциональной взаимосвязи с гипофизом. В период Половое созревание заметно повышается активность гонадотропных гормонов гипофиза, возрастает содержание андрогенов и эстрогенов в крови и моче. Эстрогены, синтезируемые яичниками, вызывают увеличение матки, влагалища, малых половых губ, молочных желез и ороговение эпителия влагалища. Андрогены обусловливают половое оволосение, рост полового члена и мошонки у мальчиков, а у девочек - клитора и больших половых губ. Половые гормоны, особенно андрогены, стимулируют рост и дифференцировку костной ткани, способствуют закрытию зон роста, усиливают развитие мускулатуры. В этих процессах проявляется белково-анаболический эффект половых гормонов. Взаимоотношение между различными системами, регулирующими половое созревание, показано на рис. 1.

Рис. 1. Схема взаимоотношений между различными системами, регулирующими рост и половое развитие (из Гилленсверда, по Уилкинсу).

Половое созревание начинается у девочек раньше, чем у мальчиков. В этот период у девочек заметно увеличивается экскреция с мочой эстрогенов и гонадотропинов, а у мальчиков - андрогенов. В последнее время во всех странах сроки начала полового созревания сдвинулись к более раннему периоду. Так, по наблюдениям В. С. Груздева, относящимся к 1894 г., менструации начинались в 15 лет 8 мес.; в настоящее время (1965) они начинаются чаше в 13-14 лет. У юношей дата наступления половой зрелости устанавливается по первым эякуляциям. Начало и продолжительность пубертатного периода зависят от семейных (конституциональных) особенностей, строения тела и условий внешней среды (питание, климат, жилищные условия и др.). Половое созревание начинается у девочек от 8-11 и продолжается обычно до 17 лет, у юношей - с 10-13 и до 19 лет.

В период полового созревания могут наблюдаться гипертоническая реакция и гипотоническое состояние, лабильность пульса, акроцианоз, пятна Труссо, ортостатическая альбуминурия, спонтанная гипогликемия, иногда и психические нарушения. О степени полового созревания судят по вторичным половым признакам - оволосению на лобке (11-13 лет) и в подмышечной области (12-15 лет), у девочек, кроме того, по срокам начала менструаций и развитию молочных желез (10-15 лет), а также при помощи рентгенограмм кисти и дистальных концов костей предплечья. Началу полового созревания соответствует окостенение сесамовидной кости, затем появляется синостоз в первой пястной кости и концевых фалангах; при окончании полового созревания происходит полное синостозирование эпифизов лучевой и локтевой костей. Оценивать степень полового созревания у мальчиков по размерам наружных половых органов необходимо осторожно, так как их рост нередко несколько отстает.

Преждевременное половое созревание (pubertas praecox) бывает истинным и ложным. При истинном имеется взаимосвязь между гипоталамо-гипофизарной областью, половыми железами и надпочечниками. Различают конституциональную (эссенциальную) и церебральную формы истинного полового созревания.

Конституциональная форма наблюдается почти всегда у девочек и обусловлена, по-видимому, семейным предрасположением. Вторичные половые признаки появляются рано, даже с рождения, однако чаще в 7-8, а менструации - в 8-10 лет. Менструации овуляторные. У мальчиков вторичные половые признаки могут возникнуть уже в 9-11 лет, реже раньше. Налицо макрогенитосомия (преждевременное увеличение наружных половых органов). В 12-13 лет половое созревание заканчивается.

Первоначально дети с преждевременным половым созреванием опережают в физическом развитии своих сверстников. Однако в дальнейшем в связи с закрытием зон роста у некоторых из них возникают низкорослость и диспропорциональность - нижние конечности относительно коротки по отношению к туловищу (рис. 2). Психическое развитие таких детей чаще соответствует возрасту, а если отстает, то приблизительно на 2 года. У девочек экскреция фолликулостимулирующего гормона и эстрогенов с мочой достигает уровня пубертатного периода. Содержание 17-кетостеропдов в суточной моче превышает уровень возрастной нормы. При опухолях надпочечника и половых желез уровень экскреции гормонов значительно выше. Вагинальный мазок подтверждает нормальный менструальный цикл.

Прогноз при конституциональной форме преждевременного полового созревания благоприятный. Лечение не проводится.

При церебральной форме истинного полового созревания имеются поражения гипоталамической области (опухоли, кровоизлияния, врожденные дефекты мозга, энцефалит) или опухоль шишковидной железы. В настоящее время большинство исследователей считает, что даже при опухолях шишковидной железы преждевременное половое развитие обусловлено вторично возникающими изменениями в гипоталамусе в связи с внутренней гидроцефалией. У детей отмечается раннее и быстрое развитие половых органов и вторичных половых признаков. В яичниках возникают зрелые граафовы фолликулы, желтое тело. В яичках образуются интерстициальные клетки и происходит сперматогенез. Содержание гонадотропинов, эстрогенов, 17-кетостерои-дов в моче соответствует пубертатному периоду.

Преждевременное половое созревание отмечается и при множественной фиброзной дисплазии, при которой имеются изменения в костной системе, пигментация кожи и повышенная активность щитовидной железы.

Ложное половое созревание (pseudopubertas praecox) возникает при патологических изменениях в надпочечниках, яичниках или яичках. Овуляция и сперматогенез отсутствуют. После удаления опухоли возможно обратное развитие вторичных половых признаков.

Замедленное половое созревание (pubertas tarda) характеризуется поздним развитием половых органов и желез, а также появлением вторичных половых признаков. У юношей оно диагностируется в 20-22 года, у девушек в 18-20 лет. Наиболее часто возникает под влиянием конституционального (семейного) фактора, реже вследствие недостаточных гигиенических условий и алиментарных причин. Запаздывание полового созревания наблюдается иногда до 15-16 лет. При этом отстает физическое и нередко психическое развитие. Дифференцировка костной системы также отстает, чаще на 2-4 года. Большинство детей в ближайшие годы достигает в половом развитии своих сверстников.

Оценку полового созревания необходимо проводить на основании ряда признаков и особенно рентгенологических данных о дифференцировке костной системы. Соответствие процессов окостенения фактическому возрасту, как правило, исключает отставание в половом созревании.

Вариации полового созревания . Преждевременное развитие молочных желез (premature thelarche) у девочек может быть единственным признаком отклонения. Отсутствие вторичных половых признаков, эстрогенных изменений вагинального мазка и увеличения внутренних и наружных половых органов позволяет отличить этот процесс от истинного полового созревания. Предполагают, что в основе premature telarche лежит повышенная реакция ткани молочных желез на эстрогены. В дальнейшем эта реакция может исчезнуть. Лечения не требуется.

У мальчиков нередко наблюдается пубертатная гинекомастия (см.), выраженная чаще слева и исчезающая без лечения. Лечение мужскими половыми гормонами противопоказано.

Преждевременное вторичное оволосение (premature pubarche) развивается на лобке, в подмышечных впадинах без других признаков вирилизации и чаще наблюдается у девочек. Лишь с 10-12 лет оно сочетается с увеличением молочных желез, наружных и внутренних половых органов. Позже дети развиваются нормально. Выделение с мочой 17-кетостероидов соответствует возрастной норме или несколько превышает ее. Дети с преждевременным половым созреванием требуют наблюдения врача и должны периодически обследоваться.

Во время полового созревания иногда имеется увеличение щитовидной железы II и III степени без нарушения функции. Лечение при этом не проводится. Нередко, особенно у мальчиков, развиваются акромегалоидные явления (также физиологические). Возможно преобладание мужского или женского начала. Прогноз при этом благоприятный. В этот же период иногда отмечается так называемый псевдофрейлиховский тип ожирения, несколько похожий по наружному виду на ожирение при адипозо-генитальной дистрофии (см.). При этом распределение жира равномерное с некоторым преобладанием в области груди, живота и бедер. Руки и ноги часто укорочены. Длина тела и дифференцировка костей соответствуют фактическому возрасту. Гипогенитализм отсутствует или выражен незначительно. Выделение 17-кетостероидов и 17-оксикортикостероидов с мочой в норме. Основной обмен снижен или в норме. Половое созревание наступает в обычные сроки или несколько запаздывает. Медикаментозного лечения не требуется.

В период полового созревания у девушек с явлениями базофилизма (базофильные клетки гипофиза усиленно функционируют) отмечается ожирение по женскому типу, появляются стрип на бедрах, ягодицах, груди. Артериальное давление нередко повышено. Однако половое развитие не нарушено или даже ускорено. Менструации возникают вовремя, причем цикл сохранен. Прогноз, как и при описанных выше вариантах ожирения, благоприятный.

Пубертатное истощение наблюдается преимущественно у девушек. Первые симптомы: отсутствие аппетита, боли в животе, отрыжка и рвота, чаще повторная. Кожа сухая, морщинистая. Отмечаются брадикардия, глухие тоны сердца, артериальная гипотония, аменорея. В отличие от гипофизарной кахексии, нет атрофии молочных желез и выпадения волос. Основной обмен снижен. Функция щитовидной железы не нарушена. Содержание 17-кетостероидов в моче снижено, после введения АКТГ достигает нормы. Фолликулостимулирующий гормон в моче чаще отсутствует или снижен. Прогноз обычно благоприятный. Лечение - необходим тщательный уход, аминазин, белково-анаболические стероиды. Метандростенолон (или неробол) по 5 мг в день, нероболил внутримышечно по 25-50 мг 1 раз в неделю (4-6 инъекций).

К постановке диагноза, назначению медикаментов, особенно гормонов, а также к прогнозу заболеваний и состояний в периоде полового созревания нужно подходить осторожно.

Рис. 2. Девочка 2,5 лет: раннее половое и физическое развитие (рост 110 см).

Половая зрелость мужчины отождествляется с его фертильностью, то есть способностью к зачатию. На самом деле это совокупность развития первичных и вторичных мужских признаков, свидетельствующих о превращении мальчика во взрослого мужчину. Половое созревание мальчика проходит в несколько этапов. Особенность проявления половых признаков на каждом из них заключается в тенденции к нарастанию.

Половое развитие мужчины начинается в материнской утробе. На 16-й неделе беременности заканчивается формирование репродуктивных органов – члена, мошонки и яичек. При физиологическом развитии плода за несколько недель до родов яички опускаются в мошонку.

Второй этап полового развития называется детством. Происходит физиологический рост скелета, мышц, органов. Мальчик имеет округлые «детские» черты лица, покатые формы фигуры. Период продолжается 9–11 лет от момента рождения.

Если у мальчика нормально работает эндокринная система, в 11–12 лет начинается период полового созревания. Из-за индивидуальных особенностей организма ребенка, наследственной предрасположенности, окружающей среды, сроки варьируются в пределах 1–2 лет. Проявление первых признаков в 10–13 лет считается нормой.

Существует 3 стадии полового созревания:

Начальная стадия (пубертатный период, пубертат) – подготовительный этап организма. Внешние признаки заключаются в ускоренном росте мальчика: гипофиз продуцирует соматотропин и фоллитропин, стимулирующие рост скелета. Начинается выработка гонадолиберина – гипофизарного гормона, активизирующего работу половых желез и синтез половых гормонов. Влияние гонадолиберина проявляется ростом половых органов. Средние возрастные показатели начала пубертата у мальчиков – 11–12 лет.
Активное половое созревание начинается у мальчика в 13–14 лет и длится 2–3 года. Гонадолиберин, ранее вырабатывающийся только ночью, теперь продуцируется гипофизом круглосуточно, стимулируя выработку тестостерона. Из-за повышенной его концентрации в крови наблюдается интенсивный рост половых органов, проявляются вторичные половые признаки, у мальчика происходит первая эякуляция.
Завершающая стадия полового созревания охватывает возраст с 16–17 до 18–19 лет. Организм мальчика адаптируется к выработке половых гормонов. Репродуктивная система готова к продолжению рода. Окончательно формируется фигура юноши, прекращается рост.

Обретение половой зрелости затрагивает физиологические и психологические аспекты развития подростка. В этот период важен контроль состояния здоровья мальчика, а также его сексуальное воспитание.

Признаки

Во время полового созревания у парней отмечается активное развитие первичных половых признаков – рост яичек и полового члена. От рождения и до начала пубертатного периода размер яичек изменяется незаметно. Активный рост половых органов наблюдается у мальчиков с 11 лет при увеличении концентрации в крови андрогенов. Внешний вид мошонки изменяется: теряется гладкость кожи, появляются пигментация и грубые волоски. Увеличение полового члена у мальчика следует за увеличением яичек.

Первые эрекции появляются у будущих мужчин в возрасте 12–13 лет при ощущении полового влечения. В возрасте 14 лет семенные пузырьки начинают вырабатывать сперму. Наблюдаются увеличение предстательной железы и выделение ею секрета. Явный признак полового созревания мальчика – ночные поллюции, означают готовность юноши к зачатию ребенка.

Вторичные половые признаки появляются у мальчика с нарастанием и зависят от активности работы половых желез:

Разрастание волосяного покрова. Одно из первых проявлений полового созревания – появление волос у основания пениса с последующим распространением на лобок. Наблюдается оволосение по центру живота, в паховых складках, подмышках. Первое волосы на лице мальчика заметны в 14–15 лет. Пушок располагается над верхней губой, около ушей. Следующим местом разрастания волос становятся внутренние поверхности бедер, грудь. Под конец полового созревания рост волос на лице образует усы. Вслед за ними замечается появление плотных волос на щеках.

Активный рост. Первое ускорение роста наблюдается в самом начале созревания – 11–12 лет. Под влиянием андрогенов и соматотропина мальчик вырастает на 10 см. После скачка наблюдается замедление роста. Мальчик прибавляет 7–8 см в активной фазе созревания и еще 4–5 см к его окончанию. В возрасте 18–22 года повышенное содержание эстрогенов в крови становится причиной окостенения зон роста длинных костей – рост прекращается.

Изменение телосложения. Причиной разрастания плечевого пояса и вытягивания тазовых костей у мальчика является повышенная концентрация тестостерона. Наблюдается непропорциональное увеличение конечностей – сначала увеличиваются кисти рук и стопы, после чего начинается рост в высоту. По этой причине мальчик может испытывать психологический дискомфорт, но тело быстро становится пропорциональным. В активной фазе полового развития мальчики худощавы. Мышечная масса набирается ближе к 17–19 годам, когда проходит гормональная буря.

Изменение голоса. Гормональный всплеск приводит к увеличению гортани за счет разрастания у мальчика щитовидного хряща. Вследствие этого растянутые голосовые связки издают звуки разной тональности, что в народе называется «мутацией голоса». К 17 годам щитовидный хрящ максимально увеличивается, формируя «адамово яблоко», а окрепшие связки издают устойчивые звуки, называемые мужским тембром.

В конце полового созревания у мальчика изменяются черты лица. Происходит это за счет разрастания челюстей. Детская округлость уступает место мужественной угловатости.
Гормональные всплески в организме мальчика становятся причиной увеличения интенсивности потоотделения, приобретения потом характерного запаха, а также повышения активности сальных желез кожи. Как следствие – у подростков 14–15 лет появляются прыщи и угри.

Повышенные концентрации в крови женских половых гормонов – эстрогенов – провоцируют точечные уплотнения в груди мальчика, а также увеличение сосков. Симптомы гинекомастии исчезают самостоятельно через несколько месяцев.

Отклонения

Если у мальчика младше 9 лет от роду наблюдается развитие первичных и вторичных мужских половых признаков, можно говорить о раннем половом созревании.

Причинами слишком рано начавшегося пубертатного периода являются:

Патологическое развитие половых органов.
Травмы головного мозга.
Генетическая предрасположенность.
Сбои работы щитовидной железы.
Появление опухолей в головном мозге.
Ожирение.
Инфекционные болезни в анамнезе.

Мужчины, ставшие половозрелыми рано, отличаются сильной сексуальной конституцией. Опасности раннего созревания мальчика таятся в прекращении роста из-за окостенения зон увеличения больших костей. Негативным моментом является влияние мощных доз половых гормонов на еще не готовое к такому всплеску тело мальчика. Вследствие этого происходят гормональные сбои, возникают нарушения работы всех систем организма.

Преждевременное созревание.

Преждевременное созревание мальчика проявляется слишком ранним увеличением половых органов, а также обретением вторичных мужских признаков: ранняя мутация голоса, интенсивный рост, разрастание волос по мужскому типу оволосения.

Лечение назначает врач-эндокринолог. Для устранения симптомов назначаются ингибиторы синтеза андрогенов. Терапия продолжается до момента физиологического начала полового развития.

Позднее половое созревание

Если в 13 лет у мальчика не происходит увеличение половых органов, врач-эндокринолог констатирует задержку наступления пубертатного периода. Состояние не считается патологическим, если до 15 лет у мальчика появляются признаки наступления пубертата, а дальнейшее половое развитие происходит без отклонений. Когда у юноши 15 лет нет первых признаков созревания, специалист констатирует позднее половое развитие. Провоцировать его могут:

Хромосомные аномалии.
Расстройства работы эндокринной системы.
Наследственный фактор.

Позднее половое созревание чревато для мужчины недоразвитием половых органов и даже бесплодием. Проблема корректируется путем заместительной терапии половыми гормонами, а также устранением основного заболевания.

Преждевременное созревание.

Что следует знать родителям

Процесс мужского полового созревания подразумевает физиологические изменения, влияющие на эмоциональное состояние мальчика. Родителям важно контролировать оба аспекта взросления. Диспропорциональное телосложение, изменение собственного запаха, непроизвольные семяизвержения – все признаки полового развития имеют физиологическое объяснение, которое необходимо донести до взрослеющего юноши в доступном формате.

Половое созревание мальчика занимает временной отрезок в 5–6 лет. Это время быстрого превращения юноши во взрослого мужчину. На пути становления личности сына важны понимание и поддержка со стороны родителей. Помогут в этом знания базовых аспектов мужской физиологии, а также психологии подростков.

Уход за сырами во время их созревания и подготовка к реализации

Совокупность процессов, обусловливающих созревание твердых сыров и, следовательно, формирование их видовых показателей, условно можно разделить на две части: первую, которая активно регулируется и заканчивается посолкой, и вторую, являющуюся самонастроенной на основании развития процессов начальной стадии производства. Следовательно, вероятность изменения технологии путем совершенствования отдельных приемов и процессов по времени постепенно падает.

В процессе созревания проходит основной процесс формирования видовых показателей продукта. К числу обеспечивающих его факторов относятся также и условия созревания сыра: температура, состояние его поверхности (развитие на ней плесени), относительная влажность и кратность обмена воздуха в сырохранилище. Поэтому условия созревания для каждого вида или группы сыров имеют свои особенности. Так, например, для сыров с низкой температурой второго нагревания температурно-влажностный режим на протяжении всего процесса созревания не имеет существенных колебаний. Для сыров с высокой температурой второго нагревания процесс созревания разделяется на несколько стадий, каждая из которых имеет значительные различия во влажности воздуха в сырохранилище. Особенности созревания сыров латвийского, пикантного и им подобных обусловлены необходимостью развития на их поверхности микрофлоры сырной слизи.

После посолки сыры обсушивают в течение 2-3 сут при относительной влажности воздуха 88-94% и температуре 10-12 °С. Сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы подвергают созреванию при температуре 10-14 °С и относительной влажности воздуха 70-90%). Для созревания мягких сыров применяют более низкие температуры. При созревании сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы на первой стадии поддерживается температура 10-14 °С при относительной влажности воздуха 85-90% в течение 10-30 сут.

Другая обязательная стадия созревания этой группы сыров проводится в так называемой «бродильной камере», где поддерживают температуру в пределах от 20 до 25 °С и относительную влажность воздуха от 90 до 95%. В бродильной камере сыр находится в течение 20-40 суток в зависимости от его вида и интенсивности процесса брожения. Здесь происходит основное брожение и образование рисунка в сыре.

После брожения сыр до конца созревания выдерживают в камере с температурой 8-12 °С. Уход за сыром в подвале в процессе созревания заключается в поддержании нужного гидротермического режима воздуха, в перевертывании, перетирании, периодической мойке и в поддержании необходимых санитарно-гигиенических условий. В зависимости от вида сыра и периода созревания меняются условия созревания и также уход за сыром.

В процессе созревания сыра его масса уменьшается вследствие потери влаги и сухих веществ во время мойки и перетирания сыров и достигает 10-12% с учетом потерь при посолке. Чтобы уменьшить усушку сыров после посолки, а также для того, чтобы защитить их поверхность от плесневения, ослизнения и т. п. и облегчить труд по уходу за сырами, их парафинируют в раннем возрасте, покрывают различными защитными покрытиями. Покрытия могут формироваться непосредственно на поверхности сыра, а также применяется упаковывание в полимерные пленки. К ним предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования в отношении безвредности для здоровья людей. Полимерные пленки, применяемые для упаковывания сыров, должны обладать достаточной механической прочностью, низкой паропроницаемостью и селективной проницаемостью в отношении газов. Пленка не должна пропускать кислород к поверхности сыра и в то же время через нее должен диффундировать весь углекислый газ, который образуется во время созревания продукта. Сыр упаковывается в пленку под вакуумом. Полимерный мешок герметизируется термической сваркой. Создание анаэробных условий на поверхности сыра необходимо для предотвращения развития плесени и другой аэробной микрофлоры. Созревание в пленках применяется при производстве всех видов твердых сыров.

Выбирая способ ухода, учитывают вид сыра, массовую долю влаги после прессования, состояние поверхности сыра, условия созревания и реализации.

Главным условием применения полимерно-парафиновых или парафиновосковых сплавов является наличие на сырах достаточно прочной сухой корки и отсутствие развития на них поверхностной микрофлоры. Поэтому процесс созревания сыров с низкой температурой второго нагревания ведут в направлении ускорения наведения корки и предотвращения поражения сыра плесенью и другой микрофлорой.

При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5-кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.

По мере появления на сырах плесени или слизи их моют в теплой воде с температурой 30-40 °С, обсушивают и после этого возвращают для созревания. Эффективным способом предупреждения развития плесени на сырах до нанесения покрытия является обработка их поверхности белковой композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции, %: белковая масса - 40, двухзамещенный фосфат натрия - 4,5, хлорид натрия - 2, сорбиновая кислота - 3,5, вода - 50. Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после посолки обсушивают в течение 5-9 сут. Затем на обсушенные сыры равномерно по всей площади верхнего полотна и боковой поверхности тонким слоем наносят композицию. После 1-2-суточной обсушки сыры переворачивают и наносят покрытие на второе полотно и, при необходимости, на боковую поверхность.

Белковое покрытие с сорбиновой кислотой наиболее эффективно, если сыр созревает в камере при относительной влажности воздуха 75-85%.

Срок нанесения на сыр защитного покрытия строго не лимитируется - это определяется состоянием поверхности сыра и свойствами покрытия. Если хорошо отпрессованный сыр выдерживают при пониженной относительной влажности воздуха (от 70 до 80%) и нормальной вентиляции в сырохранилище, то он становится пригодным для нанесения защитного покрытия через 10-20 сут после посолки. Обработка же сыра белково-сорбиновой композицией при указанных выше условиях созревания позволяет наносить защитные покрытия уже через 10-12 сут после посолки.

В последнее время разработано покрытие нового типа «полисвед». Это водная дисперсия соиолимера винилацетата с этиленом, модифицированная фунгистатическими компонентами и красителями. Покрытие наносится прямо на головку сыра. Его можно применять в комплексе с парафиновосковым составом. Последний наносят по окончании созревания или в середине его.

Двухслойные комбинированные покрытия типа ВИМ и «новаллен» состоят из каркасного и защитного слоев. Каркасный слой комбинированных покрытий представляет собой смесь различных латексов. Латексную композицию наносят на сыр через 5-15 сут после посолки. В качестве защитного слоя применяются полимерно-парафиновые или парафиновосковые сплаву.

Защитный слой наносится на каркасный после окончания процессии интенсивного газообразования в сыре: для сыров с низкой температурой второго нагревания - через 5-11 сут после нанесения каркасного слоя; для сыров с высокой температурой второго нагревания - после выхода сыра из бродильной камеры.

Созревание сыров в полимерных пленках проходит при резко уменьшенном влагообмене с окружающей средой. Поэтому влажность должна быть меньше на 1,5-2,5%, чем при выработке сыров с моющейся коркой.

Упаковку сыров под вакуумом производят через 5-15 сут после посолки. Применяют однослойную пленку типа повиден и многослойные пленки. Пленка типа «повиден» обладает термоусадкой при температуре 100 °С, во время которой ее поверхность сокращается на 15-45%. Сыры после упаковки в эту пленку погружают в горячую воду температурой 95-97 °С на 3-5 с, под воздействием которой пленка дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. Из многослойных пленок наиболее распостранен полиэтилен-целлофан. Каждый слой имеет свое функциональное назначение. Полиэтилен предотвращает влагообмен между сыром и окружающей средой, а также подвергается термосварке при образовании пакетов. Целлофан обладает низкой кислородопроницае-мостью. Вследствие этого создаются анаэробные условия на поверхности сыра, предотвращающие развитие плесени.

Разработан новый многослойный упаковочный материал «поли-форм-3», отличающийся противоплесневой, антидрожжевой и антибактериальной активностью. Эти свойства достигаются путем введения в него специальных добавок. Они во время эксплуатации способны диффундировать на поверхность раздела продукт-защитная система для по-давления микрофлоры. Сыры в эту пленку упаковывают ваккумным способом.

На протяжении всего процесса созревания сыров для предупреждения деформации головок сыра их периодически переворачивают: в начале созревания через 4-8, затем через 10-14 суток.

Правильный, рациональный уход за сырами во время созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению потерь. Наибольшие потери сыра имеют место во время посолки и составляют 3,0-6,0% от массы продукта. В процессе созревания влажность постепенно снижается. Это зависит от влажности сыра, температуры и относительной влажности воздуха, геометрической формы головок при обычном способе ухода. Оптимальной формой брусковых сыров при заданных весе и длине, большей двух остальных размеров, является такая, при которой ширина бруска в два раза больше высоты. Тогда обеспечивается наименьшая испаряющая поверхность и количество несъедобной корки на единицу массы. Наиболее близко к этой форме приближается степной, голландский брусковый, литовский и угличский сыры. Из цилиндрических сыров, стоящих на основании, наиболее совершенен по форме российский сыр.

Применение раннего парафинирования, защитных покрытий и упаковывания в полимерные пленки во время созревания сокращают усушку и потери массы продукта во время моек.

При переработке сыра роль составных частей молока для выхода неодинакова. Жир и казеин молока - самые ценные составные части. Остальные (молочный сахар, соли и вода) влияют на свойства сырной массы, кислотность, консистенцию и отчасти на вкус и запах. Наибольшее значения имеет переход из молока в сыр казеина, жира, фосфора, кальция, растворимых в воде веществ и воды. Степень перехода составных частей молока находится в зависимости от их свойств, условий производства и вида вырабатываемого сыра. Переход казеина в сыр зависит от качества и характера обработки сычужного сгустка. Степень его использования в среднем составляет 96,5-97,5%. Переход жира колеблется в пределах от 80 до 85% для сыров разных видов и жирности. Жир, перешедший в сыворотку, частично возмещается ее сепарированием.

Выход сыра определяют двумя способами: количеством смеси, израсходованной на получение 1 кг сыра, и в процентах от количества переработанного молока. Выход сыра зависит от его вида, жирности, состава и свойств молока, а также от технологической схемы.

С понижением содержания жира в сухом веществе сыра норма расхода смеси молока увеличивается. Так, для сыра 40%-ной жирности одного и того же вида норма расхода смеси молока выше, чем для сыра 50%-ной жирности. Выходы (нормативные) определены, исходя из требований стандартов к массовой доле воды, жира и соли в сыре.

Перед реализацией сортировку сыров проводят по достижении ими кондиционной зрелости на основании записей в технологическом журнале производства и созревания сыров, а также органолептической оценки. Созревшие сыры рассортировывают строго по варкам и датам выработки.

Подготовленные к реализации сыры перевозят в авторефрижераторах, в которых должна обеспечиваться температура 8-12 °С.

Транспортировку по железной дороге осуществляют в изотермических вагонах при температуре не ниже 2 °С и не выше 8 °С. Перевозка сыров без тары транспортом всех видов не допускается. Допускается только перевозка сыров швейцарского и советского по железной дороге без тары, но размещенными на стеллажах.

В конце созревания сычужные сыры обладают наиболее выраженными органолептическими показателями. Продолжающиеся при последующем хранении физико-химические и биохимические процессы приводят к перезреванию продукта и, следовательно, к ухудшению его качества. Основной приемлемый фактор торможения (но не прекращения) перезревания - понижение температуры хранения. Обычно сыры хранят при температуре 2-8 °С и относительной влажности воздуха 85-87%. Автором установлено, что наибольший практический интерес представляет температура, близкая к начальной криоскопической, так как при ней скорость биохимических и микробиологических процессов относительно низка. Выдержка сыра при более низкой температуре из-за замерзания влаги приводит к изменению структуры (появляется порок -крошливость) и реологических показателей продукта. Температура замерзания твердых сыров понижается во время созревания и в конце его не превышает минус 5 °С. Ее понижение увеличивается во время хранения. Температуру хранения целесообразно выбрать на 1-1,5 °С выше начальной криоскопической. Хранение сыров при температуре около минус 3 °С позволяет сохранить без изменения органолептические показатели более продолжительное время по сравнению с температурой выше 0 °С. Поэтому наиболее целесообразно хранение сыров осуществлять при температуре от минус 4 до О °С и относительной влажности воздуха 85-90%. В случае невозможности осуществлять этот режим, сыры можно хранить при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 80-85%.
..

Вопросами питания при половом созревании интересуются и сами подростки, и их родители. Чаще всего это объясняется желанием первых избавиться от проблем с фигурой, которые могут возникать в этот период, и желанием вторых искренне помочь своим детям безболезненно его пережить.

Что такое половое созревание

Половое созревание , или пубертат – это естественный процесс, в результате которого в организме подростка происходят изменения, делающие его взрослым человеком, способным к продолжению рода. Запускается он с помощью сигналов, которые поступают из головного мозга к половым железам. В ответ на них те вырабатывают определенные гормоны, стимулирующие рост и развитие головного мозга, кожи, костей, мышц, волос, груди, репродуктивных органов.

У девочек половое созревание, как правило, наступает в возрасте 9 – 14 лет и контролируется преимущественно такими гормонами, как эстроген и эстрадиол, у мальчиков – в возрасте 10 – 17 лет. У них, соответственно, «бразды правления» берут на себя тестостерон и андроген.

Все эти изменения нередко видны окружающим невооруженным глазом. И дело даже не в усиленном росте и развитии отдельных органов и систем. А в перепадах настроения, раздражительности, а порой и агрессивности, которые сопряжены с пубертатом. В этот же период у многих подростков наблюдается заниженная самооценка, неуверенность в себе и недовольство собой.

В последнее время ученые заговорили о преждевременном половом созревании, которое может начаться у девочек более раннего возраста. Спровоцировать его, равно как и отстрочить, могут различные факторы:

1 Гены – в 2013 году ученые из Университета Сан-Паулу в Бразилии совместно со своими бостонскими коллегами опубликовали сенсационную статью в журнале «New England Journal of Medicine». В результате исследований они обнаружили новый ген - MKRN3, который в отдельных случаях провоцирует развитие преждевременного полового созревания. К тому же общеизвестен тот факт, что у 46 % девочек половое созревание начинается в том же возрасте, что и у их матерей.
2 Окружающая среда – бытует мнение, что фталаты - химические вещества, которые применяются при производстве игрушек, пластмассовых изделий или косметических средств, а также отходы фармацевтических компаний, специализирующихся на выпуске половых стероидов, подвергаясь неполной переработке, попадают в окружающую среду. И даже в малых концентрациях могут провоцировать начало раннего пубертата (в 7 лет и ранее).
3 Расовые или национальные различия : начало менструаций у девочек разных народов варьируется в пределах 12 – 18 лет. У представительниц негроидной расы менархе наступает раньше всех, у представительниц азиатской, проживающей в горных районах – позже всех.
4 Заболевания – некоторые из них могут провоцировать гормональный всплеск и как следствие, наступление раннего полового развития.
5 Питание .

Влияние еды на половое созревание

Рацион питания оказывает колоссальное влияние на процесс полового развития, особенно у девочек. Чрезмерно жирная и калорийная пища, которая приносит дополнительную энергию, не использующуюся организмом, впоследствии накапливается в нем в виде подкожного жира. А он, как известно, отвечает за вынашивание и вскармливание потомства и, в какой-то момент, сигнализирует о том, что его количества уже достаточно и организм готов к продолжению рода. Это подтверждено результатами исследований, которые проводились в университете Мичигана и были опубликованы в 2007 году в журнале «Pediatrics ».

Все виды рыбы – в ней есть белок, здоровые жиры, полиненасыщенные кислоты омега-3 и омега-6, которые отвечают за работу головного мозга, а также фосфор, калий и магний.

Яблоки – источник железа и бора, который укрепляет кости. К тому же, они улучшают пищеварение, эффективно очищают организм и предотвращают появление лишнего веса.

Персики – они обогащают организм калием, железом и фосфором. А также улучшают работу головного мозга и сердца, снимают нервное и эмоциональные напряжение.

Цитрусовые – источник витамина С и антиоксидантов, которые повышают иммунитет и помогают организму бороться со стрессом .

Морковь – в ней содержится калий, кальций, фосфор и железо, а также витамины А, В, С, Е, РР, К. Регулярное употребление моркови улучшает зрение и работу сердечно-сосудистой системы, предупреждает появление депрессии и лишнего веса.

Здравствуйте, меня зовут Зинаида. Моей дочке 13 лет, грудь у нее начала появляться в 11 лет, а менструация пошла в этом году. Хочу узнать, когда в норме начинается и заканчивается половое созревание у девочек? И действительно ли девочки «созревают» быстрее, чем мальчики?

Ответ эксперта

Здравствуйте, Зинаида. Как правило, пубертатный период начинается в возрасте 8-13 лет у девочек и в возрасте 9-15 лет у мальчиков. Такой широкий возрастной диапазон может помочь объяснить, почему некоторые из подростков все еще выглядят как маленькие дети, тогда как другие больше похожи на взрослых.

У большинства девушек первым признаком вступления в пубертат является начало развития молочных желез. Затем начинается рост волос на лобке, который сопровождается ростом волос в подмышечных впадинах. У некоторых девочек волосы на лобке появляются до развития молочных желез. Начало менструации, как правило, происходит позже, чем другие физические изменения и обычно случается спустя 2,5 года после начала формирования груди. После этого девочки перестают быстро расти, но грудь и бедра становятся более округлыми. А возраст, когда заканчивается половое созревание у девочек - обычно 15-17 лет.

У мальчиков увеличение размера яичек - первое изменение, наблюдаемое в начале пубертата. Обычно оно начинается в 11, 5 лет и длится около шести месяцев. Затем увеличивается в размерах пенис. Следующим этапом является рост лобковых волос и растительности в подмышечных впадинах. Далее меняется голос, а мышцы увеличиваются в размерах. Последний шаг - появление волос на лице. Окончанием полового созревания у мальчиков является возраст 18-19 лет.